Gluten Nedir Ve Ne İşe Yarar ?

Gluten, buğday ve ilgili tahıl ürünlerinde bulunan bir proteindir. Çölyak hastalığı olan insanlar gluteni tüketmemelidir ve aynı zamanda diğer bağırsak rahatsızlıkları olan insanlar için sorunlara neden olabilir. Gluten’in sağlıklı bağırsak  yollarına zarar verdiği fikrini destekleyen pek çok kanıt yoktur.

Özet

Tüm Temel Faydalar / Etkiler / Gerçekler ve Bilgiler

Gluten üzerine yapılan araştırmalar, bağırsak hasarıyla karakterize genetik bir otoimmün hastalık olan çölyak hastalığı ve gluten bileşeni olan gliadin tüketimi sonucunda artan bir bağışıklık cevabı bağlamında yapılır. Çölyak hastalığı olan insanlar, bu hasarı önlemek için glutenden kaçınmalıdır. Tedavi edilmeyen çölyak hastalığı gluten alımı ile kombine halde ölüm riskini artırır. Çölyak hastalığı olmayan kişiler veya çölyak hastalığı olan insanlar da glutenden kaçınırlarsa bu artan risk yaşamazlar.

Gluten araştırmacıları için Çölyaksız Gluten Hassasiyeti başka bir büyük konudur. İrritabl Bağırsak Sendromu (IBS) gibi çölyak dışı bağırsak rahatsızlıkları olan kişilerin sağlıklı bağırsak yolları olan insanlara göre gluteni aldıktan sonra gaz, ağrı ve mide bulantısı yaşama olasılıklarının daha yüksek olduğunu gösteren bazı kanıtlar bulunmaktadır. Bununla birlikte, Çölyaksız Gluten Hassasiyeti insanlar gluteni yedikten sonra çölyak hastalığına sahip insanlardan daha fazla hasar görmezler.

Bu nedenle, Çölyaksız Gluten Hassasiyeti olan kişilerin rahatsızlığı, otoimmün hasar değil, glutene bağlı diğer karbonhidratlarla daha iyi açıklanabilir. Gluten duyarlılığının kendi kendine teşhis edilmesini inceleyen araştırmacılar, Çölyaksız Gluten Hassasiyeti olan birçok insanın aslında herhangi bir hassasiyet göstermediğini ve semptomların gluten bağırsak sorunlarına yol açan tartışmalardan kaynaklanabileceğini ve “nocebo” etki olarak da bilinir.

Çölyak hastalığı olan insanlar, diğer bağırsak rahatsızlıklarına sahip insanlar gluteni tükettikten sonra, muhtemelen buğdayın gaz üretebilme yeteneğinden dolayı hafif-ciddi rahatsızlıklar yaşayabilirken, glutenden ne pahasına olursa olsun kaçınmalıdır. Halen gluten çölyak hastalığı olmayan kişiler tarafından tüketildiğinde doku hasarına neden olduğuna dair bir kanıt bulunmamaktadır.

Gluten Tarihi

Milattan önce 8800 : İnsanlıktaki buğdayın hikâyesi, uzun ve çeşitlidir, ancak tarihçiler, insanlara ilk olarak, Asur, Mezopotamya ve Mısır’daki Nil Vadisi’nden oluşan eski çağlarda, Milattan önce 8800 yılları civarında yabani otlardaki tahılları toplamaya başladıklarına inanırlar.

Buğday sadece bir tür tam tahıllı, ayrıca çekirdek olarak da bilinen bitkilerin tüm tohumlarını ifade eden bir terimdir. Tam tahıllar yenebilecek üç parçadan oluşur: kepek, rüşeym  ve endosperm – ve doğal “tam tahıl” durumunda, bol miktarda lif, protein, mineral ve vitamin içerirler. Mayo Kliniğine göre, tam tahıllar kalp hastalığı, diyabet ve bazı kanserler riskinizi azaltır.

Milattan önce 8000’den sonra, buğday ekimi – özellikle buğday nişastası  – dünyanın diğer bölgelerine yayılmaya başladı, Yunanistan, Kıbrıs ve Hindistan’a Milattan önce  6500; ve Almanya Milattan önce  5000.

Ortaçağ çağına Bronz Çağı (Milattan önce  3000 – 1200). Tunç Çağı’nda, bir tür buğday tarlası yapılmayan başlandı ve orta Avrupa’ya yayıldı, insanların diyetlerinde temel bir varlık haline geldi.

Gluten, iyi miktarda protein, lif, karbonhidrat, vitamin ve mineral içeren bu zaman zarfında köylüler için doyurucu yiyeceklerdi – ama bugün özel bir sağlık gıdası haline geldi.

Keşif Çağı (15. Yüzyıl). Fransız, İngiliz ve Portekizli kaşifler daha önce sadece Eski Dünya’da yetiştirilen Kuzey ve Güney Amerika’ya buğday ve diğer tahıllar getirdiler.

19.yüzyıl. Sanayi Devrimi, 18. ve 19. yüzyıllarda Batı dünyasına doğru ilerledi ve ekmek yapım sürecini önemli ölçüde hızlandırdı. Sonuç olarak, daha önce sadece az sayıda insana ait olan buğday – daha yaygın hale geldi.

1992’de ABD Tarım Bakanlığı tarafından oluşturulan orijinal Amerikan Gıda Rehberi Piramidi, kepekli tahılların en önemli gıda gruplarından biri olduğunu belirterek, günde en az 6-11 porsiyon kepek yemesi gerektiğini belirtti.

Bu durum, Amerikan diyetindeki buğday ve diğer tahılların yaygınlığını, çölyak hastalığı vakalarının yükselmeye başladığı dönem boyunca daha da güçlendirdi. Bazı araştırmacılar tahıl tüketimindeki bu artışın gluten intoleransındaki artışa paralel olduğuna inanmaktadır.

2000’ler : Modern buğdayın binlerce yıl öncesine ve hatta 20. yüzyılda ne olduğundan çok farklı olduğunu inkar edilmiyor. Uzun yıllar boyunca çapraz tohumlama nedeniyle, modern buğdayın bileşimi bir dönüşüm geçirdi.

Modern buğdayda gluten yapısı da biraz değişmiş olsa da, aslında hala gluten; ve modern buğday da nişasta Amilopektin A’nın daha yüksek seviyelerini içerir.

Gluten Nasıl Kullanılır Ve Kullanımı Nedir ?

Gluten, bir takviye değildir ve yuttuktan sonra vücuda faydalar sağlamaz. Gluten katkısı önerilmez. Çölyak hastalığı olan insanlar gluteni tüketmemelidir.

1  Kaynaklar ve Yapı

1.1 Kaynaklar ve Yapı

Gluten, pişirme işlemi sırasında gluten-protein kompleksleri adı verilen birbirine bağlı büyük yapılar oluşturan çok sayıda tahıl ürünlerinde bulunan bir protein grubunu belirtir. Bu kompleksler, bitmiş ürüne yapısal ve elastikiyet kazandırırken, ekmeğin kabarmasından sorumludurlar. [1] [2] [3] Gluten genellikle tek bir molekül değildir.

Bunun yerine % 75’i ek karbonhidrat ve lipidler içeren proteinlerden (kuru ağırlık temelinde) oluşur. [3] Buğday glutenleri: proteinler, glütinler ve gliadinlerdir. İkincisi, bağışıklık sistemi ile olan etkileşimleri nedeniyle gluten çevresindeki bağırsak endişelerinin çoğundan sorumludur. [4] Buğday gluteni en az 50 ayrı bileşenden oluşur. [3]

Prolaminler arpa, çavdar ve mısır da dahil olmak üzere diğer tahıllarda bulunur. Bunlar sırasıyla, hordein, sekalin ve zein’dir. Yulaflarda bulunan Avenin de bir prolamindir. [5] Bazı durumlarda, bu propaminler, yulafın hoşgörüsüzlüğü durumunda olduğu gibi [6] çölyak hastalığını da etkileyebilir, [7] ancak gliadin en büyük suçludur.

Gluten, protein proteinleri ve diğer bileşikler olarak adlandırılan ve depolama proteinleri olarak tahıllarda bulunan bir karışımını ifade eder. İçeriği ve manipülasyonu ekmek ürünlerinin bileşimini ve tadını etkileyebilir; ancak gliadin prolaminler, çölyak hastalığı olan insanlarda reaksiyona neden olurlar.

2  Vücud Organları İle Etkileşimi

2.1 Bağırsaklar

Gluten, bazen çölyak dışı buğday duyarlığı olarak da adlandırılan Çölyaksız Gluten Hassasiyeti bağlamında araştırılmıştır. [8] Çölyaksız Gluten Hassasiyeti , çölyak hastalığı olmayan insanlarda glutene duyarlılık ile karakterizedir. Bu etki ilk önce irritabl bağırsak sendromu (IBS) semptomları gösteren hastaların bazen glutensiz diyetlere iyi yanıt verdiğinde klinik uygulamada gözlemlenmiştir. [9]

Çölyaksız Gluten Hassasiyeti ne çölyak hastalığı, buğday için alerjik bir reaksiyon değildir ve kendi kendine teşhis konma eğilimindedir (oldukça zayıf, bir çalışmada, glutende kendi kendine bağışıklık bildiren kişilerin % 85.96’sının test sonrası glutene yanıt vermediği belirtilmiştir). [10]) 392 hastadan oluşan bir çalışmada % 6,88’lik bir oranın ortaya çıktığı bildirilmiştir. [10]

Çölyaksız Gluten Hassasiyeti ile değerlendiren ilk deneme, gluten içeren veya glutensiz kekler verilen küçük bir grup insanda, yorgunluk ve şişkinlik gibi yan etkilerin, kontrol grubuna göre % 68 oranında, gluten grubunda yüksek olduğunu ( % 40) bulmuştur. [9] Standart bir diyetinde (inek sütü, yumurta, domates veya çikolata yok) irritabl bağırsak sendromu benzeri semptomlara sahip hastaları araştıran, yani buğday yiyen ve yemeyen olmak üzere iki gruba randomize edilen çok daha büyük bir takip çalışmasına ek bir 30 g buğday tüketen hastaların temel değerleri ile karşılaştırıldığında; buğday tüketmeyen gruptan daha fazla bağırsak semptomu yaşandığı belirtildi. [8]

İrritabl bağırsak sendromu benzeri semptomları gösteren hastaları değerlendiren diğer çalışmalar da gluten’in glutensiz kontrollere veya plaseboya kıyasla daha kötü olduğunu gözlemlemiştir. [11] [12]

FODMAP’larda (kısa süre karbonhidratlar fermantasyon ve gaz üreterek bağırsak sıkıntısını arttırdığı bilinen bir diyetle indirgenme öncesi ve sonrası) gluten verilmesi sırasında yapılan bir araştırmada, glutenin düşük bir FODMAP diyetinde bağırsak sıkıntısını teşvik etmediğini, [14] belki de FODMAP’ların duyarlılığın önemli bir nedeni olduğunu önermektedir. Buğday, Çavdar ve Arpa’nın fruktan FODMAP’lere sahip olduğu bilinmektedir. [13]

• FODMAP : İnce bağırsakta zayıf emilen kısa zincirli karbonhidratlardır.

Çölyak hastalığı teşhisi konulmamasına rağmen glutene duyarlılığı bildiren kişiler, bağırsaklarda rahatsızlık belirtileri gösterebilir; ancak glutenin veya FODMAP gibi diğer karbonhidratların nedeni olup olmadığının saptanması için daha fazla araştırma yapılması gerekir. Gluten hassasiyeti iddia eden, herhangi bir belirti göstermeyen insanlar üzerinde kanıt bulunmuyor.

3 Diğer Tıbbi Koşullar

3.1 Çölyak hastalığı

Çölyak hastalığı  gluten ile ilişkili bir genetik hastalıktır [15]; çünkü çölyak hastalığı  olan birisi gluteni içtiğinde vücudu çeşitli derecelerde bir bağışıklık yanıt alır. Bu tepki nispeten küçük olabilir; çalışmalar, daha önce çölyak hastalığı olduğunu bilen [14] çölyak hastalığı olan veya potansiyel olarak hayatı tehdit eden insanları bulmuştur.

Bu bağırsak hasarını önlemenin en iyi yolu, glutenden kaçınmaktır. [16] [5] Başlangıçta bu etki, gelişmekte olan ülkelerde doğru teşhis konusundaki erken sorunlar nedeniyle Avrupalılara özgü olarak düşünülmüştür. [17] çölyak hastalığı olan insanların % 0.5 – 1 ‘ini etkilediği tahmin edilmektedir. [5] Bir veya daha fazla ebeveynin çölyak hastalığı  olması durumunda, bu risk % 20 ‘ye yükselir. [18]

Çölyak hastalığının teşhisi, Human Leuckocyte Antigen (HLA) DQ2 / 8 ve anti-endomysial / anti-doku transglutaminaz antikorları gibi biyobelirteçlerin tanıda önemli olması nedeniyle hala % 100 doğru değildir. [19] [20] Biyopsiler de kullanılır, bununla birlikte, biyopsiler  ( tanı amacıyla hastadan doku alınması ve bu dokunun mikroskopik çalışmalarla incelenmesi) tam olarak tatmin edici olmayabilir [21] ve bir kaç çölyak hastalığı seronegatif kabul edilir.

Yani çoğu çölyak hastalığı hastasında görülen kan temelli biyolojik belirteçler mevcut değildir. [22] Ne olursa olsun, yönetilmeyen çölyak hastalığı daha büyük bir ölüm oranı ile ilişkilidir. [23]

• (HLA) DQ2 / 8 : Hastanın ve ailesinin insan lökosit antijeni (HLA) tiplemesi, ilik yetmezliği sendromlu hastaların tanılarına aittir.

Gluten, tek bir sorunlu bileşik değildir, daha ziyade, bir bağışıklık yanıtı tetikleyebilen ilgili bir grup prolamindir. En yaygın prolamin gluten bileşeni olan gliadin’dir. [24]

Çölyak hastalığı, vücudun gliadin tüketiminden sonra bağışıklık yanıtlar sergilediği ve potansiyel olarak diğer ilgili prolaminlerin ortaya çıktığı, bağırsaklardaki genetik olan nadir bir bozukluktur (yaklaşık % 1 oranında görülür).

Bilimsel Destek ve Referans Metni

Gluten  Referanslar

1. Ekmek yapımında biyoteknoloji: multi-protein glüten kompleksinin çözülmesi ve manipüle edilmesi.
2. Buğday gluteni: yüksek moleküler ağırlıklı glütenin alt-birimleri-yapı, genetik ve hamur elastikiyeti ile ilişkisi.
3. Gluten’in yapısı ve özellikleri: buğday tanelerinden bir elastik protein.
4. Erişkin çölyak hastalığında alfa-gliadin’e verilen intestinal T hücre cevabı, doku transglütaminazı tarafından hedeflenen tek bir deamide edilmiş glutamine odaklanır.
5. Çölyak hastalığı: prevalans, tanı, patogenez ve tedavi.
6. Çölyak hastalığı olan hastalarda yulaf ve arpa yutulması, avenin peptidleri ve immüno dominant hordein peptidleri tarafından aktive edilen çapraz reaktif T hücrelerini harekete geçirir.
7. Çölyak hastalığı olan hastalarda yulaf intoleransı için moleküler temel.
8. Çifte kör plasebo kontrollü zorluk ile çölyaksız buğday duyarlılığı tanısı: yeni bir klinik varlığın araştırılması.
9. Gluten, çölyak hastalığı olmayan hastalarda gastrointestinal semptomlara neden olur: çift kör randomize plasebo kontrollü bir çalışma.
10. Glutede Bağlı Semptomları Algılayan Hastalarda Çölyaksız Gluten Duyarlılığı .
11. Çölyaksız Gluten Duyarlılığı, İrritabl Bağırsak Sendromu Spektrumunu Daraldı: Çift Kör Randomize Plasebo Kontrollü Deneme.
12. Fonksiyonel Gastrointestinal Semptomları Olan Hastalarda Çölyaksız Gluten Duyarlılık Varlığının Kanıtları: Çok Merkezli Randomize Çift Kör Plasebo Kontrollü Gluten Probleminin Sonuçları .
13. Fonksiyonel gastrointestinal semptomlar için anahtar yönetim stratejisi olarak gıda seçimi.
14. Fermente olabilen, zayıf emilen, kısa zincirli karbonhidratların diyet azaltılmasından sonra, kendinden bildirilen, çölyaksız gluten duyarlılığı olan hastalarda glüten etkisi yoktur.
15. Çölyak hastalığında majör non-HLA lokusu kromozom 19 ile eşleşir.
16. Çölyak hastalığının sunumundaki eğilimler.
17. Çölyak hastalığının tanı ve tedavisine güncel yaklaşımlar: gelişen bir spektrum.
18. Çölyak hastalığının ailesel formlarında risk faktörleri.
19. Çölyak hastalığı tanısında zorluklar; Prag konsensüsü.
20. Çölyak hastalığı için serolojik belirteçler: Değişme zamanı mı? .
21. Çocuklarda Çölyak Hastalığı Tanısında Duodenal Ampul Biyopsilerinin Yararlılığı Üzerine Bir Araştırma: Zorlama Dikkat .
22. Seronegatif çölyak hastalığı: Belirsiz bir klinik varlığa ışık tutmak.
23. Çölyak hastalığı ve yakınları olan hastalarda mortalite: Bir kohort çalışması.
24. Çölyak hastalığının moleküler temeli.