İnsanlar Elma Yerine Peynir mi Tercih Etmeli?

Geçtiğimiz on yıl içinde, tüm yağ asitlerinin aynı olmadığını tanıma konusunda ilerlemeler oldukça yavaştır. Doymuş yağ artık kısa, orta ve uzun zincirli yağ asitlerinin alt kategorilerine sahiptir ve bu yağ asitlerinin vücutta metabolik olarak nasıl ele alındığını belirlemektedir. Alt kategorilerde bile, yağ asitlerinin kan yağ etkilerinde farklılıklar vardır. Örneğin, palmitik asit, uzun zincirli doymuş yağ asitleri olmasına rağmen, stearik aside göre daha damar daraltıcı etkisi vardır.

Son zamanlarda, yağlı olan gıda türünde artan bir ilgi vardır. Süt ürünleri, mükemmel bir örnektir, çünkü süt yağının kan lipitleri üzerindeki etkisi çok tutarsızdır. Örneğin, çoğu araştırma kardiyovasküler hastalık riskinin ile peynir alımıyla ilişkili olmadığını göstermektedir. Müdahale denemeleri, tereyağından alınan yağ tüketimine kıyasla, peynirden alınan yağ miktarını arttırırken kan lipitleri üzerinde benzer şekilde zararlı bir etki olmadığını göstermektedir.

Bu ortaya çıkan kanıtlara rağmen, Amerikan Kalp Derneği gibi sağlık otoriteleri, doymuş yağ alımının öncelikle yağlı etlerin, tereyağın ve peynir alımının azaltılması yoluyla sınırlandırılmasını önermiştir. Bu nedenle, sağlıklarını iyileştirmek için bir kişinin diyetinde peynirle tereyağın yerini alması pek olası görünmemektedir. Daha olası bir senaryo şu anda dünyadaki birçok sağlık otoritesi tarafından savunulan karbonhidratlarla yağın yerini alıyor olabilir.

ilave olarak, diğerleri diyetteki yağlı etin az yağlı peynirlerle ve yağsız etlerle değiştirilmesini düşünebilir. İncelenen çalışmada, peynir ve etin doymuş yağ kaynağı olarak karbonhidratlarla değiştirilmesinin, kardiyovasküler hastalık risk belirteçleri üzerindeki etkisini araştırmayı amaçlamıştır.

Bazı resmi tavsiyeler, doymuş yağ alımının kardiyovasküler hastalık riskini azaltmak için, sınırlandırılmasını önermekle birlikte, son kanıtlar doymuş yağ türünün ve beslenme kaynağının içindekilerin madde aldığına işaret etmektedir. Bu çalışma, karbonhidratlara kıyasla, peynir veya etten elde edilen yağların kardiyovasküler risk belirteçleri için nasıl etkilediğine bir göz atmıştır.

Kimler Ve Ne Çalışıldı?

Aşırı kilolu fakat sağlıklı olan postmenapozal kadınlar, Kopenhag Üniversitesi’nden randomize, çapraz açık bir etiket (araştırmacı ve katılımcıların hangi tedavinin uygulandığını biliyor) müdahalesine tabi tutulmuştur. Bu müdahale her birinde iki hafta süren üç diyet aşamasından ve İki haftalık yıkama periyotları oluşmuştur.

Her müdahale aşaması için tüm gıdalar katılımcılara sağlanmıştır. Yiyecek miktarı, kilo bakımını teşvik etmek için tahmini enerji gereksinimlerine dayanmaktadır. Diyetlerin ikisinde farklı gıdalardan (peynir veya et) tedarik edilen yüksek bir doymuş yağ içeriği vardır ve ortalama Danimarka diyetinin (% 15 protein, % 35 yağ, % 15 doymuş yağ ve% 50 karbonhidrat) makro besin bileşimini karşılamak üzere tasarlanmamıştır. Üçüncü diyet (karbonhidrat diyeti diyeti), karbonhidratta (% 60) daha yüksek ve yağda (% 25) peynir ya da et diyetine göre daha yüksek olan gerçekçi bir kontrol diyeti olarak kullanılmıştır, çünkü sağlıklı bir diyet için mevcut küresel tavsiyelerin süt ve et karbonhidrat içeren gıdalar lehinedir.

Her üç diyet doymuş (SFA), tekli doymamış (MUFA) ve çoklu doymamış (PUFA) yağlı asitlerin yanı sıra diyet proteini (% 15), lif, şeker, kolesterol ve sodyum oranı ile eşleştirilmiştir. Bu faktörlerin kontrol edilmesi, gıdaya özgü SFA’ların (peynir vs et) ve mikro besin maddelerinin (örneğin kalsiyum) farklılıklarının karşılaştırılmasına izin vermiştir.

Menopoz sonrası kadınlar, makro besin bileşiminde (peynir ve et diyetlerine karşı karbonhidrat diyetine) veya beslenme yağındaki ana besin kaynağına (peynir ve ete kıyasla) göre değişen her biri iki haftalık üç yüksek kontrollü ağırlık bakım diyeti tüketmişlerdir.

Bulgular Nelerdi?

Deneysel tasarımın amaçladığı gibi, vücut ağırlığı üç müdahale boyunca istikrarlı kalmıştır. Bel ve kalça çevresi, kan basıncı, açlık glikozu, insülin ve HOMA-IR (insülin direncinin bir tahmini) de anlamlı bir fark göstermemiştir.

• ApoA-I :  Apolipoprotein A-I (apoA-I), boyutu ve şeklini tanımlayan, lipid bileşenlerini çözen, kolesterolü periferal hücrelerden çıkararak, LCAT enzimini aktive ederek ve sonuçta oluşan kolesterol esterlerini karaciğere veren HDL’nin birincil protein bileşenidir.
• ApoB : Apolipoprotein B (ApoB), damar tıkanıklığı ve kardiyovasküler hastalıklarda rol oynayan birçok lipoproteinlerin önemli bir bileşenidir.

Bu çalışmanın ana bulguları, sırasıyla peynir diyeti ve et diyetinin,% 5 ve% 8 daha fazla HDL-c konsantrasyonu, % 8 ve% 4 daha fazla ApoA-I konsantrasyonu ile sonuçlandığını ortaya koymuştur; karbonhidrat diyetinde ikisi arasında önemli bir fark yoktur. Bununla birlikte peynir diyeti, aynı zamanda apoB: apoA-I oranının (% -5) karbonhidrat diyetine göre daha düşük olmasına karşın, et diyeti apoB: apoA-I oranını etkilememiştir. Üç diyet arasında diğer kan lipidlerinde (toplam kolesterol, LDL-c, trigliserid, apoB, total kolestrol-HDL-c oranı veya LDL-c-HDL-c oranı) istatistiksel olarak anlamlı fark yoktur.

Bir apolipoprotein (apo), lipoproteinler oluşturmak için yağ ve kolesterol gibi lipidleri bağlayan bir proteindir. ApoA-I, HDL’nin ana protein bileşenidir; apoB, VLDL ve LDL’nin ana protein bileşenidir. Ayrıca şilomikronları oluşturan apoB’nin bir alt sınıfı da vardır. ApoB’nin kardiyovasküler hastalık riskini tahmin etmede LDL-c’den daha üstün olduğu ve apoA-I’in kalp krizi ve inme riskinin HDL-c’ye göre daha güçlü bir belirteç olduğu tartışılmıştır.

Dahası, apoB ve apoA-I arasındaki oran, ters kardiyovasküler olayların mükemmel ve aynı zamanda öngörücüsü olarak düşünülür; oran düştükçe risk azalır. Bazı kan lipidlerinde meydana gelen değişikliklere ilave olarak, peynir ve et diyetleri, karbonhidrat diyetine kıyasla sırasıyla% 40 ve% 21 daha fazla dışkı atımı ve% 28 ve% 39 daha fazla dışkıda safra atımı ile sonuçlandı. Dışkı atılımı, peynir ve et diyeti arasında önemli farklılıklar göstermesine karşın, bu fark günde sadece 0.9 gram (sekiz ila dokuz kcal) arasında değişiyordu ve dışkı enerjisi atılımında bu üç diyet arasında bir farklılık yoktur.

Peynir ve et diyetleri, HDL-c ve Apo AI üzerindeki etkileri ile karbonhidrat diyetine göre daha faydalı bir kan lipid profili oluşturmuş, yağ ve safradan daha fazla dışkı atılmasına yol açmıştır. Peynir diyeti ayrıca, apoB: apo AI oranının azaltılması yoluyla et diyetine karşı küçük bir avantaj göstermiştir.

Çalışma İnsanlara Gerçekten Neler Anlatıyor?

Bu çalışmanın temel amacı, birincil doymuş yağ kaynağı peynir veya etten elde edildiğinde, yüksek SFA diyetinin kan lipitleri üzerindeki etkilerini karşılaştırmaktır. Sonuçlar, peynirin et üzerinde küçük fakat önemli faydalar gösterebileceğini belirtmektedir. Ayrıca, çalışma, toplam yağ alımının kalorinin% 35’inden% 25’e düşürülmesinin ve bu kalorilerin nişastalı karbonhidratlarla değiştirilmesinin, kan lipidlerinde olumsuz değişiklikler yarattığını göstermiştir.

Çalışma, yüksek kontrollü diyet müdahaleleri ile güçlü bir geçit tasarımına sahiptir. Tüm diyetler, kalori, SFA: MUFA: PUFA oranı, diyet proteini, lif, şeker, kolesterol ve sodyum ile eşleştirildi; bu da peynirin ve etin gıdaya özgü etkilerini karşılaştırmıştır. Peynir diyetinin birincil yağ kaynağı, günde ortalama 96-120 gram veya yaklaşık 90-120 gr  olan peynirdir; toplam yağ alımının% 38’ini sağlamıştır.

Toplam yağ alımının% 11’i sığır ve domuz etiden yağsız kesim olarak tüketilmiştir. Buna kıyasla, et diyeti yağlı sığır eti ve domuz eti yağının toplam alımının% 52’sini sağlayan, günde ortalama 164 gram veya yaklaşık 5.8 ons içermektedir. Farklı protein kaynaklarının sonuçları etkilemiş olması mümkündür, ancak insan çalışmaları, kazeinin ve et proteininin kan lipid etkilerini karşılaştırmamıştır.

Peynir ve et diyeti arasındaki temel mikrobesin farkı kalsiyum alımıdır, çünkü kalsiyum alımı ile diyette peyniri değiştiren bir kişinin telafi etmek için, kalsiyum ekleyeceği ihtimali düşüktür.

Böylece, peynir ve et diyetleri arasındaki kalsiyum alımındaki üç kat fark (1278’e karşı 401 miligram), gerçek dünya sonuçlarının daha fazla temsilcisidir. Önceki araştırmalar, yüksek kalsiyum alımının HDL-c’yi etkilemeksizin, SFA’nın neden olduğu toplam ve LDL kolestrol artışlarını bağımsız olarak zayıflattığını göstermiştir. Bu yararların, kalsiyumun yağ sindirimine müdahale etme yeteneğine atfedilebileceği öne sürülmüştür.

Mevcut çalışma, peynir ve et diyetleri arasında total ve LDL kolesterol açısından anlamlı bir farklılık bulamamış olsa da, apoB: apo AI oranı peynir diyeti ile belirgin olarak daha azdır. Bununla birlikte, dışkı atımı arasındaki fark, günde bir gramdan az olmamış ve dışkı enerjisi atılımında bir farklılık bulunmaması, kalsiyumdan başka bir şeyin peynir diyetinin üstünlüğünden sorumlu olduğunu düşündürmektedir.

Onaylanması gereken bir sınırlama menopoz sonrası kadınların çalışma örneğidir ve bu da daha çok kökenli nüfusa genelleme yapmayı zorlaştırır. İlave olarak, örneklem boyutu çok küçüktür, sadece 14 kişi üç müdahaleyi tamamlamış ve müdahale uzunluğu nispeten kısadır; yalnızca diyet başına iki hafta sürmüştür. Bu, çalışmanın diğer kardiyovasküler risk belirteçlerinde bazı farklılıkları saptamada, yetersiz kalmasına neden olmuş olabilir.

Örneğin, bu çalışmanın önemli olmayan bulgularına bakılırsa, peynir diyetinin et diyetiyle birlikte görülen toplam LDL-kolesterol artışlarını önlediği, toplam kolesterolü oranına ve LDL-kolesterol oranını düşürebileceği görülmektedir. HDL-c oranına ve düşük apoB konsantrasyonlarına sahiptir.

Son olarak, bu çalışmanın birkaç uluslararası süt enstitüsü tarafından finanse edildiğini ve altı yazarın birinin US Global Dairy Platform danışma kurulunun bir üyesi olduğunu ve şu anda çeşitli araştırmacılar tarafından desteklenen, araştırma projelerinin baş araştırmacısı olduğunu belirtmek önemlidir (bu çalışmanın finansmanını yapanların). Bununla birlikte, bu araştırmacı sadece bilimsel danışma sağlamıştır; fon sağlayıcıların çalışmada veri tasarlama, analiz etme ve yorumlama ya da makalenin yazımı konusunda söyledikleri yoktur.

Bu çalışma, SFA: MUFA: PUFA oranı ve diyetin miktarı (% 25’e karşılık% 35) ve karbonhidratlardaki (% 60’a karşı% 50) daha düşük bir diyetin kan lipitleri üzerinde olumlu bir etkiye sahip olduğunu insanlara bildirmektedir; protein, lif, şeker, kolesterol ve sodyum sabit tutulmuştur. Bazı etleri peynirle değiştiren bir diyet yemek, arttırılmış kalsiyum alımı gibi faktörler aracılığıyla sağlanan ilave fayda sağlayabilir.

Sonuç

Bu çalışma, besin maddelerinin elde edildiği besin matrisinin, sağlığa önemli bir rol oynadığını öne süren daha önceki çalışmalar üzerine kurulmuştur. Bir bilim çalışmasında, süt-yağ globül membranının (MFGM) süt yağının, kan lipitleri üzerindeki tutarsız etkilerine aracılık ettiğini düşündüğünüz bir çalışma tartışılmıştır.

• MFGM : Süt yağı globule membranı, esas olarak insan ve diğer memelilerin süt üreten hücrelerinden salgılanan süt yağı globülünü çevreleyen lipidler ve proteinlerden oluşan karmaşık ve eşsiz bir yapıdır.

Çalışma, bozulmamış bir MFGM’yi, çalkalama işlemi sırasında MFGM’yi yok eden tereyağına koruyan ağır kremi karşılaştırmıştır. Sonuçlar, MFGM’nin bozulmamış tüketim yağının, total ve LDL-kolesterol, apoB ve apoB: apo AI oranında belirgin azalmalara neden olduğunu göstermiştir; ancak tüketilen tereyağın ters etkileri vardır. Her iki tür süt yağı da HDL-c ve apo AI’da benzer artışlara neden olmuştur.

Peynir, bozulmamış MFGM’yi koruyan bir süt türüdür ve bu çalışmada, etten apoB: apo AI oranının önemli ölçüde azalmasına ve toplam LDL kolestrol ve apoB’de anlamlı olmayan iyileşmelere neden olmuştur. İlave olarak, peynir ve et diyetleri, HDL-c ve apo AI’da karbonhidrat diyetine göre artmış benzer iyileşmelere yol açmıştır. Bu sonuçlar, MFGM çalışmasının bulgularını doğruluyor ve MFGM’nin etkilerinin LDL kolesterolü ile sınırlı olduğunu ve HDL kolestrolün kaynağı ne olursa olsun toplam yağ alımındaki değişikliklere daha duyarlı olduğunu önermektedir.

MFGM çalışma incelemesinin büyük resmedilmesinde, karaciğer geni ekspresyonunda azaltılmış kolesterol sindiriminin veya fosfolipid kaynaklı değişikliklerin, MFGM’nin kan lipitleri üzerindeki etkilerine aracılık edebileceğini düşündüren bir avuç hayvan araştırması da tartışılmıştır. Çalışma, dışkı çıktısını ölçmese de, bozulmamış bir MFGM ile tüketilen sütlerin insanlarda gen ekspresyonunda değişikliğe neden olduğunu teyit etmiştir.

Mevcut çalışma dışkı çıktısını ölçmüş ve yağ atılımında klinik olarak anlamlı olmayan bir farklılık olduğunu ve peynir ile et diyetleri arasındaki safra atılımında bir fark olmadığını göstermiştir. Bu bulgular ile birlikte MFGM’nin yararlarının, vücudun emiliminden ziyade kan lipitlerini nasıl işlediğindeki değişikliklerden kaynaklanabileceğini düşündürmektedir.

Emilim girişiminin MFGM’nin etkilerinden ve “kötü” kolestrolün değişimlerinden sorumlu olma olasılığı daha düşük görünmesine rağmen, karbonhidrat diyetine göre peynir ve et diyetlerinde HDL-c ve apo AI’nın belirgin bir artışını açıklayabilir. Safra asitinin tekrar emilimini bloke eden ilaçlar ile artmış dışkı safra asidi atılımının bağırsak ve karaciğerdeki farnesoid X reseptörünün (FXR) uyarılmasını azalttığı gösterilmiştir; bu da apo AI gen ekspresyonunu ve HDL- parçacık yeniden modellenmesi içindir. Bu, peynir ve et diyetlerinin, karbonhidrat diyetine kıyasla, dışkı safra asidi atılımı, HDL-c ve apo AI değerinin önemli derecede yüksek olduğu yönündeki mevcut çalışma bulguları ile tutarlıdır.

• FXR : Bu hormon reseptörü safra asitleri, lipidler ve glukozun homeostazından sorumludur.

Daha fazla yağ alımının, daha büyük safra atılımına yol açtığı ve bu durumun mevcut çalışma sonuçlarına uygun olduğu öne sürülmüştür. Ayrıca HDL-c’nin az yağlı diyetlere kıyasla düşük karbonhidratlı diyetlerle arttığını ve glukoz ile zenginleştirilen diyetlerin ifadesini azalttığı halde, apo AI gen ekspresyonunu artırmak için SFA’larla zenginleştirilen diyetlerin neden diğer araştırmaların gösterdiğini açıklamaya yardımcı olmaktadır.

Peynirle zenginleştirilen bir diyetin, et bazlı bir diyetle karşılaştırıldığında üstünlüğü kısmen, karaciğerde LDL-c ve apoB’nin düzenlenmesine aracılık eden peynirde bozulmamış bir MFGM’nin varlığına bağlı olabilir.

Öte yandan, yüksek yağlı bir diyetin HDL-c ve apoA-I’i artırma yeteneği artan miktarda yağ sindirimiyle safra asitlerinin atılımının artmasına bağlı olabilir. Başka bir deyişle, MFGM’nin faydaları, vücudun LDL kolesterolünü nasıl işlediğiyle ilgili değişikliklerle ilişkili olabilirken, toplam yağ sindiriminde HDL kolesterolündeki değişikliklere aracılık edebilir.

Sık Sorulan Sorular

HDL ve apoA-I veya LDL ve apoB arasındaki fark nedir?

Kolesterol suda çözünmediğinden lipoproteinler tarafından kandan taşınır. Bu lipoproteinler üzerinde bir apolipoprotein kaplaması, nakil ve hücre etkileşimi ile onlara yardımcı olur. ApoA-I olarak adlandırılan lipoprotein çoğunlukla HDL parçacıkları üzerindeyken apoB hem LDL hem de diğer parçacıklar üzerindedir (yani VLDL ve LDL). Erkek ve kadınlar için apoB: apoA-I oranı için hedefleri göstermektedir, çünkü bu sayı, kardiyovasküler hastalığın önlenmesinde, izlenmesi için yararlı bir önlem olabilir.

LDL parçacıkları genellikle atardamar astarlarında sıkışmış olanlardır ve iltihaplanma yoluyla kalp hastalığını yayabilir. Bununla birlikte, daha önceki araştırmalarda birkaç kez tartışılan, LDL kategorik olarak “kötü” değildir ve HDL kategorik olarak “iyi” değildir. HDL’yi artıran ilaçlar kalp ile ilgili önemli klinik araştırmalardaki en büyük başarısızlıklardan bazılarıdır, buna karşın birçok kişi kalp krizi geçirenlerin normal veya hatta düşük LDL kolesterolü vardır. Bunun nedeni yüksek LDL konsantrasyonlarının kalp rahatsızlığına neden olma olasılığının daha yüksek olması, düşük HDL seviyesinin ise kalp hastalığına daha müsait olmasıdır.

Farklı etler, benzer şekilde hareket ediyor mu ve lipid etkileri açısından benzer peynirler benzer şekilde hareket ediyor mu?

Benzer doymuş yağ içeriğine sahip olan sığır eti ve tavuk eti diyetleri benzer lipid değişiklikleri üretiyor gibi görünmektedir. Peynirlerin besin içeriği, toplam yağ ve protein konsantrasyonları ve mikro besin öğelerindeki bazı farklılıkların yanı sıra önemli ölçüde farklı işleme (örneğin, çiğ ve pastörize edilmiş peynir) sahip oldukları için değişebilir. Farklı peynirlerin, konjuge linoleik asidin farklı düzeylerine sahip olabilmesi, bu da kalp hastalığı riski üzerinde bazı etkilere neden olabilir.

Bu konu birçok randomize çalışmada araştırılmamıştır. Diyetlerin tipik olarak karışık olması (örneğin, tüm brie peynirlerden veya sadece protein / yağ kaynakları gibi sığır eti ürünlerinden oluşmaması) gerçek hayata denemelerin uygulanmasını zorlaştırır.

Neler Bilinmelidir?

En azından kan lipidleri söz konusu olduğunda, yediğimiz yiyecek önemlidir. Belli süt ürünlerinin kardiyovasküler hastalık risk belirteçleri üzerinde nötr veya faydalı bir etkiye sahip olduğuna dair kanıtlar toplamaya devam etmektedir ve bu faydalar bozulmamış bir MFGM varlığından kaynaklanıyor olabilir.

Mevcut çalışma yağlı sığır eti ve domuz eti toplam yağ alımının yarısını tüketmekten, daha yağlı sığır eti ve domuz eti ile toplam yağ alımının üçte birini peynir olarak% 11 oranında tüketmesinin daha faydalı olduğunu göstermiştir.

Her ne kadar bu miktarı elde etmek için günlük olarak tüketilen peynir miktarı, çoğu yararlı için (yaklaşık günde yaklaşık 120 gr) gerçekçi sayılabilmesine rağmen, faydalı etkilere MFGM aracılık ettiği takdirde, benzer etkilerin süt yağ tüketimi ile ortaya çıkması beklenebilir homojenize edilmemiş krema, süt ve yoğurt ; temelde mekanik olarak değiştirilmemiş süttür. Bu yararlar için bir eşik sınırının mevcut olup olmadığını henüz belirleyen hiçbir çalışma olmadığından, bu süt ürünlerinin bazılarını günlük olarak tüketmenin akıllıca olması mümkündür.

Referanslar

• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25603014
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18173952
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17556890
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16629855
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21281532
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10334992
• http://www.jbc.org/content/275/50/39313.long
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/323430
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16243964
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8203993
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8747326