İşlenmiş Et Bizim İçin Kötü Mü?

İşlenmiş et, koruyucu sodyum nitrat kullanan pembe ve kürlenmiş et ürünlerinden oluşur. Bunlar, jambonlar, sosisli sandviçler, pastırma ürünleri ve çeşitli önceden paketlenmiş şarküteri etlerine kadar uzanır.

Kırmızı et ürünleri ile işlenmiş etler arasında benzerlikler olmasına rağmen, ufak farklar da vardır;kanserojen olmayan pişirme koşullarında  ve işlenmiş etlerin içeriğinde daha yüksek  nitrat bulunur.

Anket Araştırması

Takip eden bölümlerde, tehlike oranları (HR) ve güven aralıkları  kullanılmıştır. Bir tehlike oranı, artan riski göstermek için basit bir yoldur (genellikle bir grubun et tanımlamasına karşı yüksek et alımı gibi bir grupla karşılaştırıldığında) ve 1.00 anlamlı bir fark olmadığı anlamına gelir. 2.00 katlama ve 4.00  bir süre 0,50 ve 0,25, yarım ve çeyrek; negatif değerler oluşmaz ve büyüklük farkı göstermek için 2-4’lük bir tehlike oranı genellikle arzu edilir (anket araştırması için 1-2 arasındaki tehlike oranları oldukça küçüktür).

Güven aralıkları (neredeyse her zaman % 95’e ayarlanır), “gerçek değerin bu aralıkta olduğundan % 95 emin olduğunuzu” söyleyen matematiksel bir yöntemdir. Aralık 1.00 noktasını geçerse, aralık ne kadar büyük olursa olsun (değişiklik yapılmasını engelleyemediğinden) sonuç istatistiksel olarak anlamlı değildir.

İşlenmiş Et ve Kanser Olgusu

İşlenmiş et, 1.11-1.12 (% 95 güven aralığı 1.04-1.19 ve 1.06-1.19, cinsiyete göre bölünmüştür) ile kanser riskinde artışa (genel olarak herkese atıfta bulunulmuştur) bağlıdır ve en yüksek ve en düşük değerleri karşılaştırır.Daha küçük örneklemin büyüklükleri 2. aralıkta (2.14-2.75) tehlike oranlarına sahip olabilir.Artmış kanser riskiyle ilişkili olan diğer kanserler arasında göğüs (her ek 30 g için sabit göreceli risk 1.00-1.06 (% 95 güven aralıkları) 1.03, pankreatik (1.19 tehlike oranları ve 1.04 -1.36) ve prostat kanseri ile ilişki bulunamamıştır (1.05 ve % 95 GA 0.99-1.12).

Özellikle işlenmiş et, kırmızı etten daha yüksek risk taşıyan kolorektal kanserler için risk artışı ile ilişkilendirilmiştir (tavuk etine bağlı değildir ve balık eti koruyucudur).Epidemiyolojik araştırmaların bir meta-analizi işlenmiş et tüketimindeki her 50 gr artış için 1.18 artan risk (1.10-1.28 güven aralıkları % 95 ) sonucuna varıyor; kırmızı etteki 100 gr artışa benziyordu.

İşlenmiş et tüketiminin, artmış kanser riski ile ilişkili olduğu görülüyor (kolorektal kanser, işlenmiş et ile ilişkili olarak biliniyor, genel olarak kanser risk artışı görülür).İstatistiksel önemine rağmen, etki boyutu çok küçüktür.

İşlenmiş Etler ve Tümü Nedeniyle Mortalite (Ölüm)

İşlenmiş et tüketimi, en son verilere (çalışma süresi boyunca 448.568 kişi içerisinde 9.861 kişi kanser nedeniyle öldü) neden olan mortalitenin (ölümün) artış hızıyla bağlantılıdır ve işlenmiş etin tüm ölüm nedenlerine ilişkin risk artışı ile ilişkili olduğunu belirtmiştir. Günlük kontrol alımına (10-19.9 g) karşı, günlük 160 gr’ın üstündeki bir alımı karşılaştırırken, sonrasında 1.18 (% 95 güven aralıkları, 1.11-1.25) kalibre edilmiş bir tehlike oranı ile kontroller yapılır.

Etin hem beslenmedeki yoksunluğu hem de aşırı miktardaki tüketiminin, artmış ölüm riski ile ilişkili olduğu görülmektedir.

Diğer Etlere Karşı Mukayese Edilmesi

En yakın (ve en büyük) veri, kırmızı et ile ölüm arasında herhangi bir negatif bağlantı bulamadığı halde,başka yerlerde kaydedilen sonuçlar da vardır.Bazı çalışmalar gerçekten bir ilişki bulabilmektedir ve tüm çalışmalardaki en öngörülebilir bulgular (kalori alımı, obezite, sosyal statü, sigara içimi durumu vb.) için benzer kontroller kullanılıyor gibi görünmektedir, ancak tek önemli fark yerel ayar olmasıdır (Avrupa verileri ilişkisi yoktur ve Amerikan verileri bir bağlantı gösteriyor).

Tavuk ürünleri için, ölüm riskinde artış görülmemektedir (ağırlığa bağlı olarak istatistiksel olarak önemsiz hale gelen hafif bir koruyucu etki).

İşlenmiş et ve kırmızı etin her ikisinde de artmış mortalite (ölüm) ile ilişkili görünmektedir, işlenmiş et biraz daha güvenilir şekilde ilişkilidir. Her iki et kategorisi hala oldukça küçük boyutlara sahiptir (hiçbir zaman iki katına çıkmamıştır) ve hem kanatlılar hem de balıklar bu yan etkilerle ilişkili değildir.

Sodyum Nitrat

Nitrat Kaynakları

Sodyum nitrat, kardiyovasküler özelliklere sahip olan, ancak nitrosaminler olarak bilinen bir molekül sınıfına dönüşebilen, diyet nitrat içeren pembe ve işlenmiş etlerde sıkça kullanılan bir koruyucu maddedir. Laboratuvar ortamında nitrosaminlerin kanserojen olduğu belirlenmiştir. İşlenmiş et ürünlerinde bulunan nitrat, bitkisel ürünlerdekinden farklıdır, ancak biyolojik etkileri farklı görünmemektedir.

Nitratlar, kaynaklar arasında farklılık göstermez ve işlenmiş etten elde edilen sodyum nitrat ile sebze ve içme suyunda bulunanlar aynı “nitrat” ​​tır.

Nitrosamin Oluşumu

Nitratlar, bir nitrosil grubu (bir moleküle yapısını değiştirmek için nitrik oksit vermek) ve nitrosilatlama amino asitleri vererek diğer bileşiklerin ‘nitrosilleşebileceğini’, nitrosaminler oluştururlar. ‘Nitrosamin’, tek bir molekül yerine kategorik bir terimdir ve kanserojen olan bazı nitrosaminler (kansere neden olur) vardır;bazıları da atıl olabilir.

• Nitrosamin :  İki organik gruba bağlı = NNO grubunu içeren bir bileşik. Bu türdeki bileşikler genellikle kanserojendir.
• FeNO : Steroid duyarlı hastaları tanımlamak, tedavi etmek ve tedavi etmek için hava yolu iltihaplanmasının niceliksel bir ölçümünü verebilir.

Diğer nitrosilasyon ürünleri S-nitrosotiolleri ve heme demir (Nitrosil demir veya FeNO) gibi bazı mineralleri içerir . Heme, demirleri tutan hemoglobin (oksijenli kırmızı kan hücreleri taşıyıcısı) halka şeklindeki yapıdır.

Nitrat, diğer bileşikleri kendilerine bağlayarak nitrosil haline getirebilir ve bu, amino asitler olduğunda, nitrosaminler oluşur.

Nitrosil bileşikleri, sağlıklı gönüllülerin aksine, dışkılarında kırmızı veya işlenmiş et ürünlerinin tüketimini takiben, üretimleri oldukça doza bağımlı bir şekilde ortaya çıkarken tespit edilmiştir.Ayrıca, nitrosil bileşiğine özgü bir DNA adüktü (kırmızı et tüketen insanların kolonlarında güvenilir bir biyolojik belirteç olarak düşünülmüştür) tespit edilmiştir.

İşlenmiş kırmızı etlerin tüketimini takiben, insanlarda nitrosil bileşikleri üretiliyor gibi görünür. En az bir çalışmada, bununla birlikte kolondaki DNA hasarı da teyit edilmiştir.

Heme Katalizatör Olarak

Heme, hem işlenmiş etler hem de kırmızı etler için geçerli olan, ancak kanatlı hayvanların ve balık ürünlerinin (en azından endişe verici derecede) geçerli olduğu bir konudur.

Heme’nin Rolü

Belirtilen bir gözlem, beyaz etlerin (kanatlı hayvan), kırmızı ve işlenmiş etlerin yaptığı yutkunma sonrasında, nitrosil bileşikleri oluşturmadığı ve işlenmiş et ve kanser ile ilişkileri bulmasına rağmen başarısız olmuştur (kümes hayvanlarıyla herhangi bir ilişki bulmak için).

• Heme : Hemoglobinin ve diğer bazı biyolojik moleküllerin protein olmayan kısmını oluşturan porfirin sınıfının demir içeren bir bileşiği.

Halen kırmızı et ürünlerinde, beyaz ete oranla heme varlığının daha yüksek olmasının bir açıklaması olduğu düşünülmektedir. Nitrik oksitin (sodyum nitrattan) heme afinitesi ve nitrosilheme üretimi (bazı kaynaklara nitrosil demir olarak değinilmektedir), daha ileri nitroz bileşik oluşumu için bir katalizör görevi görebilir;Bu fonksiyonu olmayan izole demire bağlanır, ancak heme için demir ihtiva etmektedir.Dışkılarda tespit edildiğinde, bu ürün, transit sürenin (dışkılama için daha uzun süre yüksek üretimle ilişkili olarak) ve dışkı ağırlığının azaldığı (daha az dışkımsı ağırlığı daha az üretimle ilişkili olarak) toplam nitroz oluşumunun bir öncüsüdür.

Genel olarak, daha yüksek nitrosil konsantrasyonlarına daha uzun maruz kalma süreleri, DNA’ya eklenen ürünler (DNA hasarının ve dolayısıyla kanser riskinin biyolojik belirteçleri) oluşturma riskini doza bağımlı olarak artırdığı görülmektedir. Heme olmadan, üretim hızı oldukça yavaş görünüyor ve bu nedenle risk en aza indirgenmiş olur. Yüksek düzeyde alınan alımlarda bile, epidemiyolojik araştırma, risk mevcutken korkunç olmadığını tekrar ortaya koymaktadır.

Günümüzdeki teori, heme demirinin (ancak diğer kaynaklardan alınan serbest demir değil) nitrosilatlandığı ve daha sonra diğer nitrosil bileşiklerinin üretimini arttırdığı şeklindedir. Böylece, nitratlar ve heme birlikte ele alındığında, nitrosil bileşikleri üretimi hızlanır; doza bağımlı olduğu görülür.

Et ürünlerinde heme varlığının, nitrosil bileşiklerinin oluşumu için neredeyse gerekli bir katalizör görevi göreceği düşünülmektedir (hem kırmızı et hem de işlenmiş etle ilişkili) ve bu durumda sadece nitratların daha yüksek bir miktarı doza bağımlı hale gelebilir (nitrosil bileşiği oluşumunda artış).

Bu güncel teori, beyaz etin herhangi bir kanser veya kardiyovasküler mortalite (ölüm) ile ilişkili olmadığını, kırmızı ve işlenmiş etin hem karıştığını (ancak biraz daha yüksek bir dereceye kadar işlendiğini) hem de sebzelerden gelen nitrat alımı ile ilgili epidemiyolojik kanıtlarla uyumludur; heme olmadan zarar ile çok güvenilmez bir şekilde ilişkilidir.

Bu teori, kümes hayvanlarının ve sebzelerin, nitrat içeriğine sahip bir et ürünü olmalarına rağmen, artmış kanser riskiyle ilişkilendirilememelerini açıklayabilmektedir.

Sonuç

İşlenmiş etler, nitratlar ve heme kombinasyonu yoluyla (hiçbiri tek başına bir problem olarak görünmemektedir), doza bağımlı olarak kanserojen nitrosaminler oluşturmaktadır. Bu, laboratuvar ortamında (canlı sistemlerin dışında) ve hayvan modellerinde çok iyi araştırılmış bir fenomendir. İşlenmiş et ürünlerinin tüketiminin ardından kolondaki DNA hasarının oluştuğuna işaret eden en az bir insan araştırması vardır. Şu anki araştırma durumu (araştırmayı araştıran bir çalışma, ancak muhtemelen bir insan kanserini bilinçli olarak ortaya çıkması etik komplikasyonlar nedeniyle müdahale mevcut değildir) ve biyolojik akla yatkınlık nedeniyle, işlenmiş etlerin kansere neden olduğunu varsaymak mantıklıdır.

Bununla birlikte, anket araştırmasında tehlike oranları ve toplam risk oldukça düşüktür. Bu artan risk mevcutsa da (doz bağımlı bir şekilde), boyutu nedeniyle, kanser riskini azaltmak için diyet veya supplementlerle, müdahalelerin riskini ortadan kaldırabilmesi tamamen mümkündür. Teknik açıdan artan bir risk olmakla birlikte, düşük risk oranlarının kullanılmamasına neden olan, öngörülemeyen ve supplementlerin bir değişkenin riski ortadan kaldırması olasılığıdır.

Referasnlar

1. Et alımı ve mortalite: yarım milyondan fazla insan üzerinde yapılan prospektif bir çalışma.
2. İşlenmiş et tüketimi ve kanser riski: Uruguay’da bir çok durumlu vaka kontrol çalışması.
3. Kırmızı ve işlenmiş et tüketimi ve meme kanserinin gözden geçirilmesi ve meta analizi.
4. Kırmızı ve işlenmiş et tüketimi ve pankreatik kanser riski: prospektif çalışmaların meta-analizi.
5. Kırmızı ve işlenmiş et alımı ve prostat kanseri ile ilgili prospektif çalışmaların gözden geçirilmesi ve meta-analizi.
6. Et, balık ve kolorektal kanser riski: Avrupa Prospektif Kanser ve beslenme araştırması.
7. Kanser riskine bağlı olarak kırmızı ve işlenmiş et alımının prospektif bir çalışması.
8. Et tüketimi ve kolorektal kanser riski: prospektif çalışmaların meta-analizi.
9. Kırmızı ve işlenmiş et ve kolorektal kanser insidansı: prospektif çalışmaların meta-analizi.
10. Et tüketimi ve mortalite – Avrupa Prospektif Araştırmanın Kanser ve Beslenmeye Etkileri
11. Ölümün belirleyicileri olarak diyet soruları: OXCHECK deneyimi.
12. Akdeniz diyetinin sağlık etkilerinin anatomisi: Yunan EPIC prospektif kohort çalışması
13. Kırmızı et tüketimi ve mortalite: 2 prospektif kohort çalışmasından kaynaklanmaktadır.
14. Bildirilen diyet ve tüm nedenlere bağlı ölümler arasındaki ilişki. 27.530 yetişkin Yedinci Gün Adventistlerinde yirmi bir yıllık takip.
15. N-Nitroso Bileşiklerinin Kimyası ve Biyolojisi
16. Geniş bağırsakta DNA alkilasyonu ve onarımı: Hayvan ve insan çalışmaları.
17. GI traktusundaki nitroso bileşiklerinin diyet kaynaklı endojen oluşumu.
18. Diyet et, endojen nitrozasyon ve kolorektal kanser.
19. İşlenmiş ve kırmızı etin endojen nitrozasyon ve DNA hasarı üzerindeki etkisi.
20. Diyete bağlı etin endojen kolon N-nitrozasyonu üzerindeki doza bağımlı etkisi.
21. Kırmızı et, DNA adduksiyonu O6-karboksimetil guaninin kolonik oluşumunu arttırır: kolorektal kanser riski için etkileri.
22. Et tipi, pişirme metodu ve bağış seviyesine göre etler için bir heme demir veritabanı geliştirilmesi.
23. Beyaz ve kırmızı etin insan kolonundaki endojen N-nitrozasyon üzerindeki etkisi ve doz cevabının daha fazla kanıtı.
24. Protein veya inorganik demir olmayan Haem kırmızı etten kaynaklanan endojen intestinal N-nitrozasyondan sorumludur.
25. Kanda yutulan hemoglobin-heme’nin kantitatif fekal iyileşmesi: HemoQuant testi ile alınan et ve balık ile karşılaştırmalar.
26. Azotlu asit ve nitrik oksidin porfirinler ve taşlar ile reaksiyonları. Nitrozylhaems, nitrojen ajanlar olarak