Kırmızı Et Daha Sağlıklı Nasıl Yapılabilir?

Kırmızı Et Mutagenler (Mutasyona Yol Açan Maddeler)

Kırmızı eti pişirme veya işleme sonrasında kanserojen potansiyele sahip olan çeşitli bileşikler bulunur. Bu bileşikler kırmızı ete özgü değildir, ancak muhafaza esnasında, yabancı maddelerin ateşe maruz bırakılmasının yan etkileridir.

Bunlar Heterosiklik Amino Asitler (bundan böyle HAS’lar), Poliaromatik Hidrokarbonlar (bundan böyle PAH’lar) ve Nitrosaminler’dir (bundan böyle NAs’lar).

Mutagen İçeriğini Azaltmak

Heterosiklik Amino Asitler

Heterosiklik Amino Asitler, eti indirgeme maddelerinde (tipik olarak şifalı otlar veya antioksidan yağlar) pişirmeden önce eti, marine ederek oluşumlarını önleyebilir.

Poliaromatik Hidrokarbonlar

Poliaromatik Hidrokarbonlar, düşük oksijen maruziyeti dönemlerinde oluşan etlerdeki, yağ asitlerinin eksik yanması sırasında oluşur.Kızartma veya ızgara gibi en önde gelen pişirme işlemleri sırasında belli bir dereceye kadar elde edilebilir, ancak yetersiz oksijen verildiğinde ya da sıcaklık 250 C’ yi aştığı zaman, en üst düzeyde üretilir.

Etlere, PAH oluşumunu önlemek için yeterli oksijenin ete erişmesi ve pişirme sıcaklıklarını düşük tutmaktan başka bir yol yoktur.

Nitrozaminler

Nitrosaminler diyet nitratları amino asitlerle eşleştirildiğinde oluşur ve nitratların en yaygın et kaynakları, büyük koruyucular olduğundan; jambon, domuz eti ve pastırma gibi ‘pembe etlerde bulunur.

Nitratları indirgeyici maddelerle birleştirmek, iyi bir nitrosamin oluşumunu engelleyebilir ve sebzelerden gelen besinsel nitratların, et ürünlerine eklenen nitratların (sebzelerde bol miktarda indirgeyici madde var gibidir), artmış kanser riski ile ilişkili olmamasının bir nedenidir. ‘İndirgeyici maddeler, bazen ‘anti-oksidanlar’ ile eş anlamlıdır ve C vitamini, nitrosamin oluşumunu önlemek için standart araştırma molekülüdür.

‘Nitratlar’ ve ‘nitritler’ hemen hemen aynıdır, sadece nitritler oksitlenmiş formdur ve indirgenmiş nitratlardır. Nitratlar nitrosamin oluşturamaz, ancak nitritler; indirgeyici maddeler yoluyla, indirgenmiş halde bu molekülün çoğunu yutmadan sonra koruyucu bir etki bırakır.

Nitrosaminler doğal olarak kanserojen değildir, metil karbonium olarak adlandırılan bozunma ürününden geçer. Bu nitrosaminler indirgenebilir, ancak nitratlar buna cevap veremez.

Referanslar

1. Hibiscus özü ile marinein heterosiklik aromatik aminlerin oluşumuna ve kızartılmış sığır köftesi duyusal kalitesine inhibe edici etkisi.
2. Marinatların ızgara dana bifteklerinde heterosiklik aminlerin oluşumuna etkisi.
3. Bira / kırmızı şarap marinatlarının tavada kızartılmış sığırlarda heterosiklik aromatik aminlerin oluşumuna etkisi.
4. Sarımsak, soğan ve limon suyu ile yağ marinatlarının kızartılmış sığır köftelerinde heterosiklik aromatik aminlerin oluşumu üzerine etkisi.
5. Isıl işlenmiş gıdaların genotoksisitesi.
6. Yemek ısıtma ve heterosiklik aromatik amin ve polisiklik aromatik hidrokarbon mutajenleri / karsinojenlerin oluşumu.
7. Diyette polisiklik aromatik hidrokarbonlar.
8. Gıda ile ilişkili polinükleer aromatik hidrokarbonların oluşumu ve oluşumu.
9. Nitrat ve nitritlerin besin kaynakları: potansiyel sağlık yararları için fizyolojik bağlam.
10. Nitrozamin oluşumunda C vitamininin önleyici etkisi.
11. İçme suyunda nitrozaminin neden olduğu kanserojen üzerindeki C vitamininin potansiyel koruyucu etkisi: Wistar sıçanları üzerinde yapılan deneysel bir çalışma.
12. Bir konak aracılı deneyde N-nitrozaminlerin mutasyonel özellikleri: in vitro olarak doğrudan etkili N-nitroso bileşikleri ile karşılaştırma ve in vivo olarak nihai mutajenlerin doğasını çıkarmaya yönelik bir yaklaşım.