Nutella Kansere Neden Olur Mu? (Daha Derin Bir İnceleme)
2016 Mayıs ayında, Avrupa gıda güvenliği ajansı tarafından çıkartılan raporda: İnceleme kapsamında, rafine edilmiş palmiye yağı içermektedir ve potansiyel olarak kanserojen bileşikler mevcuttur.
Peki bu raporun yayınlanmasından yedi ay sonra neden söylentiler ortaya çıktı? Nutella’nın İtalyan üreticisi olan Ferrero (1940’larda çikolatada fındık kullanmayı keşfetti ve şu anda dünyanın fındık arzının yaklaşık dörtte birini kullanıyor)
Rapora dönmek gerekirse, Üç özel bileşime odaklanıldı:
- GE (Glycidol Ester), basına yansıyan bileşiktir. Palmiye yağı içeriği, diğer yağlardan çok daha yüksektir.
- 3-MCPDve 2-MCPD, GE’nin yanında üretilebilir ve kendi başına zararlı olabilir.
Raporda, GE en azından hayvan çalışmalarında kötü bir haberle sonuçlanmıştır. Bir “genotoksin” olarak, kanser hücrelerinin oluşumunda nedensel bir adım olan DNA’ya zarar verebilir. 3-MCPD, deney hayvanlarının böbreklerine ve erkek üreme organlarına zarar verir. Veri 2-MCPD kıt olduğu için, bu yüzden bu konuda daha fazla konuşulmamaktadır.
2015 yılının Ocak ayında medyada, Nutella’nın yapımcılarının hurma yağı kullanmasını savunan bir reklam kampanyası başlatıldıktan sonra, 2015 yılının Mayıs ayında medyada tekrar bir rapor yayınlandı: Nutella’nın bazı İtalyan süpermarketlerin raflarından çıkardığı bir kampanya ve potansiyel Avrupa’daki düzenlemeler ile ilgilidir. Raporda, palmiye yağında potansiyel olarak zararlı olan üç bileşene bakılmış, ancak medya özellikle GE’ye (Glycidol Ester) odaklanılmıştır.
Peki, GE’de oldukça yüksek ne olabilir? Bazı bebekler için, besin kaynağı olarak bebek formüllerine güvenilmektedir, çünkü bebeklerin fazla GE tüketmesi en büyük risklerden biridir ve bebek formüllerinin çoğunda vardır. Bunun için, Anne sütü oldukça önemlidir bazı durumlarda formülleri olsa da, bebek için beslemede tek seçenektir.
Avrupa ajansının raporundan kopyalanan aşağıdaki tablo, iki önemli noktayı göstermektedir:
- Bebekler ve çocuklar, yetişkinlerden daha fazla Glycidol Ester (ve 3-MCPD) tüketme eğilimindedir.
- Bebekler, en kötü şeyi alırlar ve ortalaması alımının iki katından fazladır.
Bu Nutella korkusu, aslında yetişkinlerden ziyade bebeklerde daha fazla sorun olabilir. Çünkü yetişkinler çeşitli gıdalar yiyebiliyor, ama bebekler her şeyi yiyemiyor. Büyük çocuklar, sıklıkla Glycidol Ester içerebilen bir sürü atıştırmalık yiyip, büyümeleri için vücut ağırlığına oranla çok yemek yemeleri nedeniyle engel değildir.
Bu Kanser Riski Ne Kadar Ciddi?
İnsanlar kanser raporlarını araştırmaktan kesinlikle çok hoşlanırlar .Önceki senelerde yapılan kırmızı et ve kanser raporunda olduğu gibi, orta noktayı almak isteniyor. Peki, Nutella’yı bırakmanız ne kadar önemlidir?
Makalenin tamamı büyük (159 sayfa) ve özette değinilmeyen küçük bir çizgi içeriyor:
- İnsanlardaki Gözlemler
- 3-mcpd , 2-mcpd , Glycidol ve onun yağ asit esterleri
Raporda, çoğunlukla kemirgenler ve fareler üzerinde yapılan çalışmalara bakıldı. İnsanlar üzerinde hiçbir çalışma yoktur. Bu, iki nedenden ötürü verilerden çıkarılabilecek sonuçlar sınırlıdır:
- Kemirgenler, kendi C vitaminlerini glikozdan çıkarabilirler; insanlar onlara benzemedikleri için, yemek yiyerek ve supplement olarak alırlar. Kısmen kemirgenler kansere karşı insanlardan daha hassastır.
- İnsan verilerinden yoksun olduğunuzda gerçekten kaba risk tahminlerine uğrarsınız. Glycidol Ester için raporun yazarları, farelerde kansere neden olan dozu alırlar ve 25.000’e bölerler, daha sonra bu sayı insanların “güvenli” seviyesi olarak kullanılmıştır. İnsanda yapılmış veriler olmasada, gerçekten büyük (biraz keyfi olan) sayının aşırı temkinli olup olmadığını bilmek zordur.
Son olarak, şunu unutmamalı ki, gerçek hayatta insanlar sürekli olarak izole edilmiş bileşikler tedarik etmemektedirler. Nutella çeşitli maddelerden oluşur ve zamanla farklı ve değişen miktarlarda diğer gıdalarla birlikte yemek istenmektedir.
Bu bileşikler hakkında insan verilerinden yoksunuz, bu yüzden kimse ne kadar tehlikeli olduğunu bilmiyor. Kemiriciler ve insanlar arasında kansere göre tutarsızlıklar göz önüne alındığında, raporlar bu kadar iyi olmayabilir. Bu, rafine edilmiş hurma yağı veya Nutella’yı her gün bütün gün yemeniz gerektiği anlamına gelmez; Bu sadece raporun gerçekten araştırmanın ilk adımı olduğu anlamına gelmektedir.
Nutella Diğer Gıdalarla Karşılaştırılması
Raporda Nutella’nın bir çalışması yoktur . Glycidol Ester, 200ºC’nin (yaklaşık 400ºF) üstündeki işlem sıcaklıklarında oluşturulmuştur. Nutella, özellikle Glycidol Ester gibi kirletici maddelerin üretimini azaltmak için çok daha düşük sıcaklıklarda işlenir.
Artı raporda, 2010-2015 yılları arasında, palmiye yağlarında ve diğer yağlardaki Glycidol Ester seviyelerinin, üretimdeki değişiklikler nedeniyle yarıya indiği belirtiliyor.
Nutella, Glycidol Ester üretimini en aza indirgeyen oldukça düşük sıcaklıklarda üretilir. Raporda, güvenli sıcaklıklar altında üretildiği bilinen rafine palmiye yağı tüketen insanlar için daha büyük bir endişe kaynağı olduğu belirtilmiştir.
Bu raporu görmezden gelmemelisiniz; en azından kendinize şu soruyu sormalısınız: Neden rafine edilmiş hurma yağı kullanıldı? Cevap: DAG (digliserid) olarak adlandırılan bir yağ türü bakımından zengindir çünkü diğer yağlar normal trigliseritten daha çok yağ içerirler. Araştırma grubunun söyleyebileceği kadarıyla rafine edilmiş yağlar insan beslenmesinde Glycidol Ester’in tek doğrudan kaynağıdır.
Kokuya neden olan yağlar, palmiye yağı gibi, genellikle deodorize etmek için daha yüksek ısılara ihtiyaç duyarlar, aksi halde onları yemeklik yağlar ve gıda ürünlerinde kullanmazlar. Bitkisel yağlar, taze (% 1-3 civarında) DAG’de biraz düşükken, depolandıklarında ve taşındıklarında rafine edilmeden önce bu miktarı iki katına çıkarabilirler.
Saflaştırılmış DAG yağı aslında, 2005 yılında genotoksisite için araştırılmış ve hiçbir bağlantı bulunamamıştır. Saflaştırılmış DAG yağı, yaklaşık% 80 DAG ve % 10 civarında palmiye yağı olduğu için, kafa karıştırıcı gibi görünebilir; ancak genotoksisite testleri rafine etme işlemleri açısından farklılık gösterebilir. Her neyse, saflaştırılmış DAG yemek yağı, Enova adı altında Japonya’da büyük bir hit oldu; potansiyel olarak kilo verme ve metabolik sendroma yardımcı olan saflaştırılmış DAG konusunda iyi bir araştırma yapılmıştır.
Neden şimdilerde Enova’yı süpermarket raflarında görmüyorsun? Çünkü potansiyel yan etkileri endişe verici olduğundan 2009’da gönüllü olarak kullanımdan kaldırılmıştır! Başka bir deyişle bu, kömür madenindeki birşeye benzerdir.
Artık insanlar saflaştırılmış DAG yağı kullanmıyorlar, çünkü yüksek DAG yağları bir endişe kaynağı olabilir. Rafine ya da bunları içeren gıdaları yemiyorsanız, bu rapor hakkında endişelenmeniz gerekmez.
DAG, klor ile reaksiyona girmeden Glycidol Ester üretemez. Aslında, 3-MCPD, CHLOROpropanol kategorisine girer, bu nedenle bu hikaye için klor çok önemlidir.
Bu nedenle, güvende olmak için:
- Splenda / sukralozu ısıtırken dikkat edin!
Splenda, bir sukraloz ve bir poliklorlu yapay tatlandırıcıdır; dolayısıyla klorlu bitkilerdede vardır. Splenda mevcut kanıtlara göre güvenli olmasına rağmen, bu kanıtların çoğu ısıtmalı Splenda’da değildir. Splenda’nın ısıtılmasının yukarıda bahsettiğimiz potansiyel olarak zararlı bileşiklerin önemli miktarlarını üretebileceği anlaşılmaktadır.
Denklemde klorun oluşabileceği diğer yollar bu kadar iyi araştırılmamıştır. Örneğin, klorür içeren gübrelerin sorunu daha da kötüleştirebilir.
Splenda Isıtma (örn. Splenda ile pişirme) kloropropanol üretebilir. Araştırmacılar bunun hakkında pek fazla şey bilmiyorlar.
Palmiye yağı, özellikle yüksek Glycidol Ester içeriğine sahip olsa da, diğer yağlar da endişe kaynağı olabilirler.Dahası, çoğu kişi rafine edilmiş yağları (örn. Patates cipsi ve pişmiş şeylerde) içeren yiyecekleri, yalıtılmış rafine edilmiş yağları (örneğin ayçiçek yağı) yiyenlerden daha sık yiyecekleri için, bu gıdalar daha kolay bir endişe kaynağıdır.
Her ne kadar palmiye yağı seçilmiş olsa da, diğer rafine edilmiş yağlar (ister ayçiçeği yağı isterse de gıdalar), örn. Patates cipsi ve pişmiş ürünler de endişe kaynağı olabilir.
Sonuç
Muhtemelen bu sorunun cevabını bilmek istersiniz: Endişelenmeli miyim? Şans eseri, cevap başka raporlardan alınmış sonuçlara benzemektedir.
Çoğunlukla işlenmemiş bitkiler ve hayvanlardan oluşan bir diyet yerseniz iyi olur. Kanserojen maddeler her yerdedir ve bu zehiri yapan dozajıdır. Ancak günlük olarak rafine edilmiş yağlar içeren gıdalar, özellikle rafine edilmiş hurma yağı yüksek miktarda yerseniz, alımı azaltmak isteyebilirsiniz.
Yüksek ısı ile işleme, özellikle yağlar için çok sağlıklı değildir; bu raporda bahsedilenlerden PAH (polisiklik aromatik hidrokarbonlar) gibi diğer korkunç ilkelere kadar çeşitli zehirli maddeler üretebilir.
İnsanlar sağlıksız gıdalar yiyebilir ve sağlıksız yaşayabilirler, ancak insanlar laboratuar fareleri değildirler. Rapor sadece hayvanlar üzerinde yapılan çalışmaları kapsamaktadır; bu, çoğu zaman insanlar için iyi sonuçlar vermemektedir. İnsanlar bu bileşiklerin farelerden farklı şekilde detoksifikasyon yapıp bırakmadığını bilmemektedir. Vücutlarında bu bileşiklerin bir kısmının, onları nötralize etmek için glutatyona konjuge edildiğini ve bu glutatyonun vücudumuzun güçlü antioksidanlarından biri olduğunu bilinir; üretimi de sağlıklı bir diyetle ve yeşilliklerle desteklenir.
Bu makale, Beslenme ve destek araştırmalarında en güvenilir kaynaklardan biridir.
Referanslar
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11550600
- https://www.nature.com/articles/nrc1715
- http://europepmc.org/abstract/med/15621338
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19449445
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21995762
- https://link.springer.com/article/10.1007/s11746-004-1030-4
