Taze Dondurulmuş ve Konserve Sebzeler Arasında Fark Var Mıdır?

Taze ürünler konusunda sezgisel olarak çekici bir şey vardır. Taze hazırlanmış bir salata, taze topladığınız sebzeler, çok ferahlatıcı ve hafiftir!

Diğer tarafda, korunan ürünler, uzun zamandır üretilen, ailenin istenmeyen üvey çocukları olmuştur. Ancak sebze ve meyveler konserve veya dondurulduğunda besin maddeleri için tam olarak ne olur?

Biyo Yararlanım

Önce taze ürünler, sonra dondurulmuş ürünler ve konserve ürünlerde, biyoyararlanımla ilgili bir açıklama konuşulmalıdır.

Bazı mikro besin maddeleri, gıdalarınıza o kadar sıkı bağlıdır ki, vücudunuz onları sindirmek için çok çalışması gerekmez. Diğerleri bedenlerimizde sindirmek için çok zordur. Bir besin maddesinin salınımı ve vücudumuza geçtiği kolaylık, biyoyararlanımı olarak bilinmektedir.

Pişirmek, bazı besinlerin biyoyararlanımını artırabilir ve diğerlerinin dozunu düşürebilir ve böylece yemek kompozisyonu da yapabilir.Örneğin vücutlarınızı yağlarla beslerseniz, yağda çözünen vitaminleri ( A, D, E ve K ) sindirmek daha kolay olacaktır. Başka bir deyişle, meyve ve sebzelerin çevresinde bulunan bileşikler, besinlerinin biyo yararlanımı olumlu veya olumsuz etkilemektedir.

Taze Ürünler

Bir meyveyi veya sebzeyi, “hasat sonrası olgunlaştırılmış” (yani, nakliye esnasında olgunlaşırsa) veya “hasat sonrası olgunlaşması” (yani, bir çiftliğin taze pazarında veya çiftçinin yaptığı gibi olgunlaşıp satarsa) taze olarak tanımlanmaktadır.

Topraktan besin maddelerini sindirmek için daha fazla zaman gerektirdiğinden, asmalarda ki olgunlaşmış ürünlerin daha besleyici olmasını bekleyebilirsiniz; bazı durumlarda da böyledir. Ancak bitkiler, büyümenin ilk aşamalarında en önemli minerallerin çoğunu sindirir; meyve ve sebzeler, hasat sonrası olgunlaşma sırasında yine de makro besin maddeleri ve mikro besin maddelerini sentezleyebilir.

Birkaç araştırmada, hasat sonrası olgunlaşan ürünün, hasat kalitesindeki üretime, besin açısından eşdeğer olduğunu ve bazı durumlarda daha iyi olduğunu önermektedir. Her iki ürünün besin içeriği, toprak, mevsim, hava durumu, tarım yöntemi ve depolama koşulları ve süresi gibi bir dizi faktöre bağlı olacaktır.

Asmadan elde edilen ürün, hasat sonrası olgunlaşmış ürünlere kıyasla daha besleyici değildir. Bir ürünün besin içeriğinin büyük kısmı, toprak kalitesinden başlar ve diğer faktörlerle devam eder.

Dondurulmuş Ürünler

Genel olarak, dondurulmuş ürünler, tam olarak asmada olgunlaşmış ve yalnızca minimum işleme tabi tutulur. Çoğu sebze ve bazı meyveler, renk, koku, lezzet ve besin değerinde olumsuz değişikliklere neden olabilecek enzimlerin inaktive edilmesi için dondurmadan önce sıcak suda birkaç dakika beyazlatmaya maruz kalırlar.

Beyazlatma, mineralleri sızıntı çıkarabilir ve vitaminler gibi biyomolekülleri parçalayabilir, ancak hasat sonrası olgunlaşmış ürünler ve beyazlatılmış donmuş ürünlerin genel beslenme içeriği çok benzerdir. Beyazlamanın ana etkisi tat üzerinde gözükmektedir: bazı meyve ve sebzeler, boşaltma ile dondurma işlemi büyük ölçüde azaltan benzersiz şekilde seçilmiş lezzete sahiptirler.

Dondurulmuş meyveler ve sebzeler asgari olarak işlenir.

Konserve Ürünler

Konserve meyve ve sebzeler genellikle donmuş ürünler gibi olgunlaşmış ürünlerdir, ancak çok daha fazla işleme tabi tutma eğilimindedirler. Uzun ömürlülük yaygın, ancak şurup yerleştirilmesi, tuz ilavesi ve kendi sağlık risklerini taşıyan katkı maddeleri getirilmesidir.

Ne yazık ki, birkaç işleme şekli, nitratlar gibi bazı gerekli besin maddelerini neredeyse tamamen parçalayabilir.

Üstelik bazı kutular, yüksek kanser riski taşıyan bir kimyasal olan bisfenol-A (BPA) ile kaplanır ve hem üretimin asitliği (örn. Domates sosu) hem de sterilizasyondan gelen ısı BPA’nın yediğiniz yere sızmasına yardımcı olabilir.

Peki En Besleyici Olan Hangisidir?

Meyve ve sebzeler her biri artı ve eksileri olan, çeşitli yöntemlerle market raflarına ulaşır. Ayrıca, yöntem  en iyi şekilde çalışır;bir tür için üretimi en iyi şekilde çalışırken,başka bir tür için hiç çalışmayabilir. Günün sonunda, pişirmenin farklı yolları, üreticinin besin içeriği ve biyoyararlanımı üzerinde daha büyük bir etkiye sahip olabilir.

En iyi yöntem, size sebzelerinizi yediren yöntemdir. İster taze, ister dondurulmuş olsun veya konserve olsunlar, her gün yeterince meyve ve sebze yerseniz, besleyici faydalarından bazılarını göreceksiniz.

Referanslar

1. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1750-3841.2007.00274.x
2. https://academic.oup.com/ajcn/article-abstract/48/2/298/4695054
3. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1755-0238.2000.tb00184.x
4. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0304423890901514
5. http://www.fao.org/docrep/008/y5979e/y5979e03.htm
6. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157517300418
7. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jsfa.2740220212
8. http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf802297z
9. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1466856402000486
10. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157504000687
11. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2722699/
12. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jsfa.2825
13. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jsfa.2824