İşlenmiş Gıdalar Ne Kadar Zararlıdır?
İnsanlar, yılda ortalama 55 kilo buğday unu ve yaklaşık 65 kilo ek şeker tüketmektedir; Bu soruya şu cevabı verir: işlenmiş gıdalar sağlığınız için ne kadar kötüdür?
İnsanlar, zor tüketilen etleri ve fazla lifli bitkileri çiğneyebilmek için, zaman ve sıkıntı yaşamak için yiyeceklerini binlerce yıldır işlediler.
Atalarımız bizden çok daha fazla işlenmemiş yiyecekler yemişken, bazıları zaman zaman unları diyetlerine ilave etmiştir.
Yaklaşık on milyon yıl önce maymunların ataları, çürümüş meyvelerde doğal olarak bulunan alkolü metabolize etmek için bir enzim geliştirmiş . Süt fermantasyonu, en azından 6000 yıl önce eski Hindistan’a kadar uzanan yoğurt üretimine izin vermiştir. Genel olarak, fermantasyon sadece keskin olmayan yeni bir lezzet ve bazı durumlarda biraz etki sağlamakla kalmadı, aynı zamanda gıdaları daha iyi korunmuş bir form haline getirmenin harika bir yolunu sağladı. Diğer işlem yöntemleri aynı zamanda insanlık tarihinin ayrılmaz bir parçasıdır, örneğin etlerin terbiyesi gibi.
Diyetimizin daha büyük bir bölümünü oluşturan işlenmiş yiyecekler,çok eski çağlardan günümüze kadar gelmektedir. Modern işleme yöntemleri, daha az fermantasyon daha fazla un veya diğer ultra-işleme ve daha fazla monokültür (mısır ve soya hakimiyeti!) ile atalarımızınkinden farklılıklar göstermektedir.
İşlenmiş gıdaların genel sağlık etkilerinin takibi gerçekten zordur çünkü farklı şekillerde işlenmiş çok farklı türde gıdalar vardır. Bu yüzden kolayca ölçülmüş bir işleme zararıyla başlayalım… alerjenler.
Herkes alerjilerin günümüzde arttığını bilir, bundan etkilenenler (özellikle çocuklar) için çok az miktarda alerjiden, özellikle de fıstık alerjisinden ölme riski olanlar için, felakettir.
Fabrikalarda yapılan işlenmiş gıdalarda alerjenlerle kontamine olma riski yüksektir. Örneğin, bir çalışmada yulaf numunelerinin % 80’den fazlasının gluten ile kontamine olduğu tespit edilmiştir; fabrikalar fıstık maruziyetini kontrol etme konusunda daima dikkatli değillerdir.
Alerjenler dışındaki, diğer riskleri azaltmak çok zordur. İşlenmiş kırmızı et, Dünya Sağlık Örgütü tarafından, kanserojen olarak etiketlenmiştir. Çeşitli işlenmiş gıdalar, Kore’deki egzama ile, Brezilyalı çocuklardaki daha kötü kalp profillerle bağlantılı, ultra-işlenmiş gıdalara kadar bir sürü koşulla bağlantılıdır.
Bu ne anlama geliyor? Bu kanıtların çoğu gözlemseldir, çünkü insanların yıllardır abur cubur yemesi ve sonrasında sağlığının ne kadar kötü olduğuna karar veren, randomize bir deneme yapamazsınız. Dolayısıyla, bu kanıtları hipotez üretmek için kullanmakla ve bedenlerde olanın arkasındaki mekanizmaları anlamaya çalışmakla sınırlı kalınıyor.
Örneğin, un ve işlenmiş şeker gibi aselüler karbonhidratlar, enerji yoğunluğu ve muhtemel bağırsak etkilerinden ötürü insanlarda kronik hastalığı (eğer büyük miktarda yenirse) yatkın hale getirebilir. Yüksek sıcaklıklarda pişirilen büyük miktarda et, heterosiklik amino asitler gibi bileşikler yoluyla kanser riskini artırabilir.
Sonuçta, iki farklı nedenden dolayı, işlenmiş gıdalar doğal olarak zararlı değildir. Birincisi, “işlenmiş yiyecek” tek parçalı bir şey değildir. Dondurulmuş tatlı patates püreleri teknik olarak işlenir, ancak sağlık etkileri kızarmış Oreo’dan çok daha farklı olacaktır. İkincisi, kronik hastalık neredeyse her zaman doza bağımlıdır.
İşlenmiş gıda riskini değerlendirmenin en ihtiyatlı yolu, gözlemsel kanıtları mekanik kanıtlarla birleştirmektir. Başka bir deyişle, işlenmiş gıdaları değişik miktarlarda yiyen insanların hastalıklarını etkileyebilir. Eğer öyleyse, hastalığa neden olan fizyolojik mekanizmaları etkileyen işlenmiş yiyecekler mantıklı olabilir mi?
Konuyu tekrar dile getirmek gerekirse: şeker, un, tereyağı, et veya diğer işlenmiş gıda kötü değildir. Fakat bazı insanlar işlenmiş gıdaları yemeyi durduramazlar, aslında kronik koşulların yol açtığı ömür boyu yeme yoluna girerler. Hem kanıtların hem de kişisel beslenme alışkanlıklarınıza ve de abur cubur yemeyi tetikleyen kişilerin farkında olmak, sizin için akıllıca olacaktır.
Referanslar
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27492320
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20956317
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26958832
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26351674
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25453080
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17498234
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26175483
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27440696
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25240690
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15072585
